藥物食品安全週報-選購酸菜「5 撇步」

天氣漸涼，來碗熱呼呼的牛肉麵，搭配酸菜，真是過癮！酸菜在我們的飲食中是常見的開胃菜，但您對酸菜了解多少？又要如何選購才安心呢？ 台灣酸菜是以芥菜為原料，加鹽醃漬發酵而成，亦稱之為鹹菜。製造一個月以上未使用漂白劑的酸菜，其顏色是偏深綠（褐）色，如色澤過於鮮豔，即可能添加了亞硫酸鹽類等漂白劑進行漂白處理。亞硫酸鹽類為合法準用的食品添加物，惟使用限量應依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，二氧化硫殘留量 0.030 g／kg 以下。

食藥署提供您選購酸菜 5 撇步，讓您買得放心、吃得安心：

1. 生產來源：到信譽良好且有品質保證的商家購買完整包裝產品，並注意食品包裝上是否具有完整標示，標示應包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料等，儘量不要購買散裝產品，避免有問題時，無法追溯源頭。

2. 產品顏色：若包裝存放超過一個月以上的酸菜，儘量選擇較不鮮麗，顏色較偏深綠（褐）色購買。 

3. 香氣：一般未添加食品添加物之酸菜，聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經高劑量漂白劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且強烈刺激眼睛。另外發酵異常的酸菜也會有令人不愉快的味道。

4. 質地：當經過上述條件篩選後，以手部進行按壓，有韌感代表正常，如摸起來綿軟、有黏狀液則表示已被微生物污染腐爛，不可選用。

5. 烹調前處理：消費者在購買酸菜後可先清洗乾淨，再以溫水浸泡 30 分鐘， 降低酸菜中的食鹽含量，必要時開蓋煮沸 3 分鐘，此步驟可使酸菜中殘留之二氧化硫揮發。