藥物食品安全週報-醬油製法報你知！

「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」是大家日常生活的開門 7 件大事，自古以 來「醬油」即是飲食生活中不可或缺的調味聖品，並適用於多種烹調方法，隨著 人們生活水平與健康意識的提高，大家越來越重視吃的健康，但市售醬油種類及價格繁多，大家知道醬油有哪些製造方法？3-單氯丙二醇（3-MCPD）是什麼？ 又該如何判別是否為釀造醬油呢？ 

醬油製造方法可分成釀造與 酸水解 2 大類，釀造的醬油是利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素分解原料，並經發酵熟成而製得，製造時間約要 4〜6 個月。酸水解的醬油是利用鹽酸水解，只須 花費 5〜7 天的時間，因製成天數短，售價較低，但卻不像釀造方式來的香而甘醇，而且製程中會產生 3-單氯丙二醇（3-MCPD），需透過加工程序以降低其含量。 3-單氯丙二醇（3-MCPD）是水解製程使用的脫脂黃豆中，殘存微量的油脂， 在鹽酸加熱水解作用下，分解產生的甘油氫氧基被鹽酸的氯原子取代而形成。由 於 3-MCPD 可藉由加工條件及程序而避免產生，因此國際間對醬油所含 3-MCPD 含量訂有管制限量。 為保障民眾食用安全，食藥署於 104 年 12 月啟動「104 年度醬油工廠稽查專案」，稽查及抽驗全國 31 家醬油工廠製造業者，針對業者的環境衛生進行查核並抽驗 31 件醬油產品，檢驗結果 3-MCPD 均符合規定。 食藥署提醒，消費者購買醬油產品時，可多留意產品上是否有明確的標示，如果不是釀造醬油，成分標示上會有胺基酸液或大豆酸水解液等字樣，只要認清產品中文標示，就可 以買到符合民眾需求的產品。