冷鏈是指冷藏或冷凍食品由生產到消費端都處於冷藏或冷凍適當溫度下，以維持食品品質及安全之供應鏈活動。微生物的生長主要取決於食品暴露環境的溫度與時間，雖然冷藏與冷凍環境能抑制或降低微生物生長，但非完全殺滅，若於貯藏、理貨或運輸過程溫度上升，可能導致食品中微生物恢復活性且快速增殖，進而造成食品腐敗與中毒之情形發生。
高溫會加速微生物生長
微生物生長和溫度息息相關，其中，16～49℃的溫層是大部分細菌生長速度 最快及最適合細菌毒素產生的溫度範圍。例如：豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋等動物性食品常受到沙門氏桿菌之污染，其最適生長溫度於 4～48℃，而沙門氏桿菌於 37℃環境下，其菌數生長為 28℃下的 2 倍。腸炎弧菌則是海鮮製品常見的食品中毒菌，當環境溫度於 30℃時，其菌數生長為 15℃下的 4 倍。李斯特菌是加工肉類製品、牛奶、冰淇淋常見的食品中毒 菌，其最適生長溫度為 3～45℃，又以 30～37℃生長情形最佳，可見溫度變化會影響微生物的生長。
維持冷鏈小撇步若食品於貯存、理貨、運輸等期間，發生溫度劇烈波動，可能導致細菌生長
速率上升且菌數快速增加，進而造成食品腐敗變質。維持冷鏈之小撇步如下：
收貨溫度符合一般冷藏與冷凍品規定，並檢測溫度及記錄。
收貨、卸貨、理貨及裝載時，作業場所維持在 15℃以下，且作業應迅速完成，
以避免產品溫度之劇烈波動，及冷凝水產生。維持冷鏈
降低食品中毒發生 庫溫高於設定溫度，應有警報系統，且應具備製冷系統故障之緊急應變措施。 卸貨、裝載貨時，應有適當設備如月台門封或設置緩衝區，降低外部溫濕空氣
之進入。
運輸車輛裝載前預冷至內部空氣達 10℃以下。 運輸期間不得有劇烈溫度之變動，且應檢測溫度及記錄。
運輸車廂設置門簾，以降低溫度損失之速度。
加強人員之教育訓練，使從業人員皆有基本之冷鏈知識，以維持廠區與物流車
廂之溫度與環境控管。
詳細資訊可參考食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）編製「低溫食品物流業者
衛生安全宣導手冊」
（下載途徑：食品藥物管理署／出版品／圖書；網址：
https://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=97）。
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