藥物食品安全週報 - 強化液蛋食安控管

液蛋是提供食品業者加工經常使用的原料之一，可節省打蛋及處理蛋殼的時間，減低打蛋可能造成的交叉污染。但在製造液蛋時須將蛋殼打破，少了蛋殼膜保護的蛋白及蛋黃，而有微生物污染之虞。

食藥署提醒，食品製造業者應落實自主管理， 確實遵守食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法）、 食品良好衛生規範準則（GHP），並依食安法所定各子法規等規定，善盡食品產製、販售等管理責任， 落實控管食材來源、數量、倉儲管理，建立逾期產品等廢棄物及回收產品處理機制，以避免發生違規情事。

而液蛋製造業者於原料驗收、製程及成品管理及包裝標示，亦應注意下列事項：

原料驗收：

（一）確認所用生鮮蛋品符合食安法所定相關標準；如重金屬、病原性微生物、動物用藥殘留等。

（二）訂定原料蛋品質及驗收規格，並依規格檢視原料，不符合者，應不予驗收。 

（三）不符合者應集中以專用容器置放，如有逾有效日期、變質或腐敗等不符合食安法相關規定者，不得供作後續食品加工或食用。

（四）保留進貨紀錄，建立食品之追溯及追蹤系統。

（五）訂定及落實供應商擇定程序，並可參考食藥署「食材供應商之衛生管理及採購契約範本」進行供應商管理。

製程及成品管理： 建議液蛋產品可採殺菌製程，進一步確保產品衛生安全；所有液蛋產品皆須於冷 藏環境下運送及貯存。市售液蛋產品應符合食安法所定之相關標準（如：不應檢出沙門氏桿菌等）。

正確標示： 完整包裝產品應依食安法第 22 條規定正確標示，另建議於成品包裝處標示殺菌與 否、未殺菌液蛋須充分加熱後食用等，供購買者選購參考。

為強化蛋製品衛生安全管理，衛生福利部於 2017 年 3 月 1 日公告一定規模之蛋製品食品工廠應於 2017 年 7 月 31 日起，建立食品追溯追蹤管理制度，並於 2018 年 1 月 1 日起應以電子方式申報（非追不可）。 此外，2017 年 9 月 29 日預告符合公告規模之蛋製品業者，應設置「專職人員 （食品技師等）」、「衛生管理人員」及分階段實施食品安全管制系統（HACCP）。 藉由專業人員把關及實施 HACCP，防堵不符合規定食品流入消費市場，並導入專 業人員協助業者落實衛生安全自主管理，提升食安整體管理效率。期透過各項管理機制施行，強化業者自主管理，促進國人的飲食安全。