藥物食品安全週報 - 拆解食用色素密碼

    您知道紅湯圓、黑色冰淇淋的顏色是怎麼產生的嗎？食藥署請來臺灣大學食品科技研究所兼任教授許庭禎，為大家拆解各國色素的命名差異。

「人工合成」與「天然」色素

    我國目前准用的食用色素，主要是由「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「天然食用色素衛生標準」，以正面表列方式管理。

    在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，食用色素的人工合成方式主要又有下列主要2類：

⑴將煤焦油經過蒸餾、硫化及硝化等加工處理分離出色素，目前我國准用的有紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號及藍色2號等。

⑵人工合成存在天然物中的色素，例如β- 胡蘿蔔素、葉黃素、核黃素（維生素B2）等，儘管是由化學合成產生，但其化學結構與天然色素成份並無不同。

    「天然食用色素衛生標準」主要規範由動植物等天然成分，分離出的「天然色素」成份。其製程除了僅能以水、乙醇及植物油等食品原料作為萃取溶劑外，對色素來源有其規定，如「橘子色素」就規定，主要來源需取自橘子果皮。

臺、美、日、歐命名大不同

    各國天然色素命名方式多以色素來源為主，如：由藍莓取得的色素便稱做「藍莓色素」，由雌性胭脂蟲取得色素則稱「胭脂紅」，但對人工合成色素的命名方式，各國卻大不相同，一般來說分成兩種：

⑴以核定順序及國際常用名

    我國目前食用煤焦色素編號，多是依據其核可使用的順序，如：藍色1號、藍色2號...等，而紅色40號則是依國際常用的命名。

    美國及日本對同一色素標示方式有所不同，但仍是依據核定順序及國際常用命名方式。

⑵歐盟按顏色分，參照INS編碼

    歐盟針對食品所使用的添加物以「E Number」表示，是遵照國際食品添加劑編號系統（INS）的編碼規則概念設計。其中食用色素主要編號，便是介於E100～E199之間，再根據色素的顏色做細分，例如E100～109多為黃色食用色素、E120～129為紅色食用色素。我國的「食用紅色6號」在歐盟的編號則是「E124」。

色素名稱不一？看國際食品添加劑編號

    在我國常見的「食用黃色5號（Sunset Yellow FCF）」，日本也稱作「黃色5號」，但中國則以英文翻譯為「日落黃」，而美國稱「Yellow No.6」，在歐盟則是以「E110」表示。因為各國的命名方式規則不同，國際上多直接以英文名稱「Sunset Yellow FCF」，或國際食品添加劑編號系統（INS）編號等進行溝通，以確保跨國製造販售時使用到同一種原料。

藥物食品安全週報 - 保存來源憑證 追查食安秒懂

    您敢吃來路不明的食物嗎？近年來食安意識抬頭，消費者對吃進嘴裡的食品越來越重視，不但會注意食品的包裝、營養標示，也會確認其來源的安全衛生。除了民眾關心食品來源以外，食品業者更應該確認所購買的原材料、半成品及成品，源頭來自何方！

    為了強化食品的安全衛生管理，食藥署明定，自109年1月起，所有食品業者應以書面或電子化方式，完整保存收貨的原材料、半成品及成品的「來源憑證」或「經供應者簽章紀錄」等文件至少5年。「來源憑證」係指上游供應者所出具的「出貨（交易）憑證」，例如：統一發票、配售或標售的證明文件、經簽章的普通收據、商用標準表單的出貨單、支付貨款單據；「經供應者簽章紀錄」為業者自行依本規定記載必要事項製成的進貨紀錄表單，並經上游供應者簽章確認記載事項的真實。

上述來源文件，應載明下列資訊：

(一)收貨日期或批號。

(二)原材料、半成品或成品之名稱。

(三)原材料、半成品或成品之淨重、容量或數量。

(四)供應者之名稱、地址及其他聯繫方式(電話或電子郵件)。

    此規定不僅能讓食品業者，對使用的原材料來源及供應商資訊有更好的掌握，亦提醒供應商對於自身提供的原材料、半成品及成品，要負起責任。透過業者將上一手資訊提供給下一手的業者，使食品供應鏈資訊更加明確且完整。

藥物食品安全週報-世界食安日 從家開始

    廚房裡的廚具、砧板跟冰箱，如果沒有好好清理，會滋生多少細菌？這些每天會接觸到食品的地方，都跟我們的食品安全息息相關。每年６月７日是「世界食品安全日」，今年世界衛生組織特別將主軸訂定為「食品安全 人人有責」，食品安全除了是政府、生產者、經營者的責任，更是每個人的責任，民眾若能夠「從家開始」，由接觸食品最密切的冰箱整理開始，就能做好自我的食品安全與維護。食品藥物管理署提供下列冰箱整理５撇步：

(1)定期清潔冰箱

    許多人在清理冰箱時，才發現冰箱裡的食品放到過期，也不記得是什麼時候購買的，建議每一季至少徹底將冰箱做一次整理與清潔，才能讓冰箱的空間使用維持最佳狀態。

⑵注意冰箱保存溫度

    收納時不要擋住出風口，以免影響冰箱的使用效能，應讓冷風保持良好的循環，並注意冷藏櫃及冷凍庫的溫度要達到0~7˚C及-18˚C以下的標準。

⑶生熟食分開

    生食與煮好的熟食一定要分開擺放，擺入冰箱前要先用分裝袋妥善地包好，擺放時也要掌握清潔度較高的熟食放在上架，清潔度較低的生食置於下架，這樣可避免生食流出的血水污染下層的熟食。

⑷寫上購買日期

    冰箱保存的食品，並非永遠不會變質，應該以「先進先出」為原則，也就是先買的先吃完，並在有效期限內使用完畢。若為散裝、生鮮的食品，可以在包裝袋上確實標示購買日期。

⑸先分裝再冷凍

    海鮮、肉類等生鮮類食品，可先分裝成每次要使用的份量，避免食材反覆解凍冷凍，維持冷鏈不斷。

    平常妥善管理冰箱，食品自然就能保鮮，吃下肚的也就會是新鮮、安全的食材，為了響應世界食品安全日「食品安全 人人有責」，建議家長可以帶著孩子一起動手來做冰箱的清潔、食材烹調，或是親子共進晚餐，讓我們的家能夠成為溫暖的場域，也是食品安全教育的最佳場所。

藥物食品安全週報 - 吃了基改食品就變基改人? 免驚啦!

「吃了被餵食基改飼料的動物，就會變成基因改造人嗎？」基因改造技術衍生的食品及原料的安全性，一直是大家關注的食安議題，許多民眾因為不了解基因改造科技，很擔心「吃下基因改造作物製成的食品，外來基因會隨著食物轉移至人體中嗎？」等疑慮。

    食藥署說明，其實我們平常吃的食物、作物中，本來就含有各式各樣的基因（DNA片段），這些基因就像蛋白質、澱粉和脂肪一樣，經人體消化分解成小分子後，作為人體吸收的營養成分。因此，無論是天然或是基改食品，其所含的基因都會在人體內被分解，並不會影響人類自身的基因組成。目前各國研究也沒有發現，吃進任何基改食品原料或產品後，外來的基因會嵌入到人體基因中的現象。因此，基改作物的基因並不會影響人體基因，更不會因為吃了被餵食基改飼料的動物，就成為了基因改造人。

    目前臺灣核准通過的基改作物原料，包含：黃豆、玉米、油菜、棉花及甜菜5種，這些基改作物在上市前，均須向政府申請查驗登記、進行安全性評估資料審查，經取得許可證後始得供作食品原料。同時政府亦規定，所有基改原料製造的食品，均須在外包裝上標示基因改造等字樣，清楚揭露消費資訊。在政府的嚴謹把關之下，消費者可安心食用喔。

藥物食品安全週報-雞排祭品文當道 你該知道的事

    臺灣的特色小吃世界馳名，香酥又鮮嫩多汁的雞排，更成了網路鄉民用來當「祭品文」的賭注，總能引起網友熱議。對此，中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系賴坤明副教授說明，只要牢記「安心吃雞排3步驟」，就可以安心地大啖雞排，享用美食！

安心買雞排步驟1：檢查環境衛生

    在良好整潔的環境下作業，才能製備出衛生安全的食品，賴坤明提醒，購買前可先檢查環境衛生狀況，如；店面環境與桌椅櫃檯是否保持整潔、無髒污雜物；食材、油桶及食品容器具，不直接放地上。若是路邊攤販，則可先觀察周遭是否有蒼蠅、蟑螂、攤位上與地面是否積垢髒亂。

    另外，觀察店員服裝儀容整齊清潔，手部清潔不蓄留指甲且不佩戴飾物，工作時不得有吸菸、嚼口香糖及飲食之行為。

安心買雞排步驟2：看炸油狀況

    炸油的好壞，會直接影響雞排品質與人體健康，賴坤明建議，可先觀察店家的炸油，若看起來顏色深、有黏稠感、表面有大量細泡沫、大量冒煙，就表示店家所用的炸油已經變質，購買前請再三思。如果雞排出現油耗味，表示炸油已劣變，應避免食用。

安心買雞排步驟3：檢查食材保存方式

    溫度及暴露時間是影響細菌生長的條件，生鮮食材置於室溫過久；食材裸露未良好覆蓋，則可能被病媒與粉塵污染，增加食品中毒風險。消費者購買前先觀察店家有沒有冷藏、冷凍等設備保存食材？有無覆蓋或防蟲、防塵設備，才不會把微生物一起吃下肚喔！

吃雞排，也別忘注意飲食均衡

    炸雞排屬於油炸食品，高油且高熱量，建議2~3人分食一塊雞排即可，或是把外皮剝掉，亦可搭配一些不裹粉的蔬菜炸物，如：杏鮑菇、四季豆、青椒，飲料可選擇無糖茶。若當天點心吃了炸雞排，正餐的量就要減少，再一起散步或提早一站下車，走路回家消耗卡路里，偶而享受美食又不會感到內疚。

藥物食品安全週報 - 醬油身世解密 差別在「製程」

俗話說「黑矸仔裝豆油，沒底看」（臺語），意指黑瓶裝了黑色的醬油，讓人摸不著底細。食藥署提醒，從108年1月1日起生產的醬油，必須在包裝上明確標示「製程」，消費者從此不必再摸「黑」瞎猜。

    站在超市的貨架前，很多人腦中可能都會浮出一個疑問，為什麼醬油的價格差異那麼大？其中有個關鍵因素就是「製作方法」。水解及速成醬油，是使用食品鹽酸或酵素，來分解豆子的蛋白質成胺基酸，而釀造醬油則是以麴菌發酵分解蛋白質，是費時又占空間的作法。「時間就是成本」這個道理，充分的反應在醬油價格上。

    依據「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品在包裝明顯處必須依照其製程標示「速成」、「水解」或「混合（調合）」，而釀造醬油則是自願標示。此外，有些不是以醬油為品名，而是以蔭油、壺底油等民間通俗或諧音等方式命名者，也需符合此規定，食藥署提醒，醬油屬於高鈉食品，應適量食用即可。

藥物食品安全週報 - 食品斷捨離 防霉3撇步

清明連假結束，天氣仍舊雨紛紛！說的正是春夏轉換的高溫多溼氣候，此時最容易滋生黴菌，萬一家裡採購的乾貨及雜糧類產品等食品儲存不當，就可能會發霉變質而腐敗。為了確保購買及存放食品的安全性，衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特地彙整出3點「防霉」小撇步：

 一、挑選採買新鮮Go

(一)食材宜少量分次購買，避免一次大量採買及囤積食材，才能確保新鮮。

(二)選購時，儘量購買新鮮、包裝完整、標示正確且外觀良好的產品。

二、保存儲放確實做

(一)開封前：乾貨及雜糧類產品，要妥善保存於陰涼乾燥環境。

(二)使用時：確認有效期限，並且要標示開封日期、先開封的要優先使用（先進先出原則）。

(三)開封後：未使用完，要密封存放，例如：先以密封夾封口後，再儲存於乾燥的密封罐中。

三、貯存過期 Let it go

冰箱不是保存食品的「萬能百寶箱」，民眾要定期清點存放冰箱的食材，一旦發現有發霉或逾期的食材，應立刻丟棄，不再食用。

    過期或發霉的食品就該斷捨離！因為發霉的食品可能會產生真菌毒素，危害人體健康，就算加熱烹調或切除發霉部位之後，還是無法確保完全去除真菌毒素。請大家一定要牢記以上防霉3撇步，儘量降低發霉或腐敗的可能性，能確保吃得安心又健康。