藥物食品安全週報-避免生食芽菜 降低中毒風險！

近年來流行吃即食生鮮的食材，以及多吃素食、蔬食，或高纖低烹調的飲食風潮，其中生鮮芽菜的生機飲品、生菜沙拉或生菜三明治備受歡迎。芽菜是種子發芽的幼苗，常見如：苜蓿芽、綠豆芽、蕎麥芽、豌豆芽、葵花芽、蘿蔔嬰、紫高麗菜芽、綠花椰菜芽等，有許多民眾會大量攝取生鮮芽菜的有機餐、減肥餐來養生、美容或塑身。 要注意的是，芽菜類的食品衛生安全令人擔憂，其致病風險主要為種子發芽生長需要的溫度及濕度條件同時也適合病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌及大腸桿菌）生長繁殖。種子可能早就在田裡或是在收割後被細菌污染而且不易完全去除，即使自己在家孵的芽菜也無法避免風險，只要極少量的有害細菌，就可能危害民眾健康。 食藥署調查市售包裝非即食生鮮芽菜類產品 40 件，有 5 件檢出大腸桿菌，6 件檢出金黃色葡萄球菌（1 件豌豆嬰、3 件豌豆苗及 2 件苜蓿芽），其中 2 件芽菜 分離的金黃色葡萄球菌具有產生腸毒素的能力。顯示產品於生產過程中已被微生物污染，由於芽菜類莖葉細小易藏污納垢不宜生食。民眾如果直接生食未經洗淨之此類產品可能導致食品中毒，對病人及老人的健康威脅更大。 食藥署建議消費者，煮熟芽菜再食用，可以大大降低食品中毒的風險；平常吃生鮮三明治和沙拉吧時，也要注意裡面是否有芽菜？在選購食物之前，消費者也可要求業者不要加入生芽菜，為確保安全，最好還是把生鮮芽菜丟進鍋子裡燙一燙或炒熟後再食用較佳。

藥物食品安全週報-認識食物中的磷酸鹽

在食品生產過程中合理合法使用磷酸鹽類，有助於穩定食品品質，有鑑於「食 品添加物使用範圍及限量標準草案初稿」溝通說明期間，各界對磷酸鹽類食品添 加物新標準有不同的建議，台灣大學食品科技研究所兼任教師許庭禎博士整理出 以下有關磷酸鹽類食品添加物之背景資料。
磷是人體中含量第二大礦物質營養素，僅次於鈣，磷在人體內可以磷酸鹽 (phosphate)的形態存在於骨骼與牙齒中，也可與其他的蛋白質或軟組織結合，成 為調節人體機能的物質。磷經人體吸收後，約 85%的磷與鈣形成磷酸鈣(calcium phosphate)，存在於骨骼與牙齒中，作為人體支架的主要結構，也作為血液中鈣 與磷的存取倉庫，調節血液中鈣磷含量，其他的部分則經由腎臟排出，或重新回 流於血液中。
磷酸鹽天然存在於各類食物中，且因磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能， 部分食物中含有較高的天然磷酸鹽，通常乳品、肉品、水產品、堅果及豆類作物 的含量較高，魚類的天然磷含量可達 0.6%；蝦類或乳製品可達 0.15-3.5%；堅果 類亦可達 0.4%以上。 以遠洋冷凍漁業而言，水產品經長時間的冷凍或在解凍的過程，如果未適當 的保存會產生蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化的問題，以含有磷酸鹽的溶液做 「包冰」冷凍儲存是常使用的方法；生鮮肉在屠宰之後，會因累積乳酸，造成酸 鹼值降低及脫水，而產生僵直（rigor mortis）現象，在調理或醃漬等肉品加工過 程中使用磷酸鹽可以調整酸鹼值，使肉品恢復組織質地與保水性，磷酸鹽亦可造 成肉中鹽溶性蛋白的溶出，改善肉品質地，對肉品品質保障有所助益。 
為了合理管理磷酸鹽類食品添加物，食藥署詳細參考聯合國食品標準委員會（Codex）之規範，調整磷酸鹽類使用範圍及限量，也同步進行國人膳食風險評 估，將依據風險評估結果，研擬修正磷酸鹽類使用範圍及限量標準。此外，新標 準也將依食品安全衛生管理法之規定送食品衛生安全與營養諮議會審查通過後， 辦理草案之預告徵詢各界意見，待完成各項程序後才會正式發布施行。

藥物食品安全週報-慎選蘿蔔乾 吃前先洗浸

「菜脯蛋」、「醃蘿蔔雞湯」等菜餚是相當普遍且廣受民眾喜愛的國民美食， 其中的蘿蔔乾是把白蘿蔔清洗、去葉、切條後，進行鹽漬、乾燥等加工，以達到 延長保存期限的效果。
消費者要如何選擇安全、優良的蘿蔔乾呢？歡迎參考以下資訊挑選，烹煮前 也別忘了要妥善處理喔： 
1. 看清產品包裝標示：到信譽良好且有品質保證的商家購買，並注意蘿蔔乾包 裝上是否具有完整標示，包含有品名、內容物名稱、淨重（重量或數量）、 食品添加物名稱、製造廠商（或國內負責廠商名稱）、電話號碼、地址、原 產地（國）、有效日期、營養標示等資訊，有完整包裝標示的產品，才能充 分提供消費者選購的資訊並保障消費者權利。
2. 選擇正確外觀香氣：在傳統市場購買蘿蔔乾時，則可透過產品外觀顏色進行 選購，盡量以自然色為佳，正常的蘿蔔乾為褐色的，風味香濃無刺鼻臭味且 味道偏鹹，購買時應挑選顏色較深的蘿蔔乾，代表其經過長時間反覆曝曬將 水分含量降低，並產生自然香氣，且因產品本身鹽分高，不需添加過量防腐 劑的可能性較低。
3. 烹調前聰明處理：建議消費者在購買醃漬蔬果後皆須清洗乾淨，再以溫水浸 泡 30 分鐘以上，此步驟可退去蘿蔔乾之鹽分，如產品中使用防腐劑也可以 降低其含量。
食藥署提醒，食品業者更應遵守 食品安全衛生管理法、食品良好衛生 規範準則等相關規範，從源頭管理、 製程管理、衛生管理、自主檢驗及產 品責任五大面向做好自主管理。

藥物食品安全週報-歲末年節聚餐「5 要原則」

最近遇上猛烈的霸王級寒流來襲， 剛好是歲末年終尾牙和農曆春節的聚 餐的旺季，如果在外用餐之前怕冷不 想洗手，當心會把病菌吃下肚。食品 藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒 您，聚會前一定要慎選餐廳，良好的衛生管理是食安的首要條件。 參加完聚會將吃不完的菜餚打包回家的民眾，需注意適當地冷藏，否則一不 留意就可能會造成食品中毒或急性腸胃炎。 如果不是外食而選擇自備豐盛菜餚者，應有正確的食品處理方式，隨時注意 保持食品製備場所的清潔衛生，注意原料及器具的選擇、清洗及貯存，冷藏貯存 的食品在食用前應先澈底加熱，若暫不食用時應加以冷藏；建立正確的食品消費 觀念及正確的飲食習慣，不要因貪小便宜而 不注重品質，儘量選擇天然無過度加工的食 材。

謹記預防食品中毒的「5 要原則」，就 能吃得開心又健康： 

●要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包 紮戴手套再接觸食品。

●要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 

●要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。

●要澈底加熱：食品中心溫度應超過 70 度。 

●要注意保存溫度：保存低於 7 度，室溫不宜久置。

藥物食品安全週報-選購干貝醬 看清食品標示

逢年過節經常使用的食材干貝，又稱為瑤柱、扇貝柱，其味甘、性微溫，近年來被廣泛用來加工製成干貝醬，成了廣受消費者喜愛的水產食品，許多人會買來佐餐或當成伴手禮饋贈親友。在澎湖和其他觀光勝地，常看到干貝醬成了熱銷商品，但是在消費者選購之前，是否了解該如何選購美味並兼具安全的產品呢？大多數的干貝醬是由小型工廠或家庭式工廠生產製造，以選用新鮮或冷藏（凍）水產品添加蔥、蒜、辣椒等農產品，以清洗、油炸、焙炒及調味等初步加工後，再充填於玻璃瓶中，經過封蓋及殺菌過程而得到好吃的產品。 干貝醬主要是真空包裝於玻璃瓶中，在常溫下流通販售，而在無氧氣且其酸鹼值（pH）大於 4.6 的環境條件，非常適合肉毒桿菌生長，因此若在製造過程中處理不當，就可能出現肉毒桿菌中毒的風險。 由於肉毒桿菌因無法在水活性低於 0.85 的環境中生長繁殖，所以經過高溫高壓商業滅菌處理，或控制產品水活性低於 0.85 的產品，比較有保障且安全。食品藥物管理署建議（以下簡稱食藥署）消費者在享用干貝醬之前，要注意產品上是否有明確的標示，並選購優良業者製造之產品，可透過「食品業者登錄平台」查詢業者相關資料。 購買後若發現產品有膨罐情形，千萬不可食用！如果開罐後發覺有異味時，也不要勉強食用。開封後的產品也要放進冰箱保存，並儘快食用完畢。

藥物食品安全週報-竹筍製品聰明選

冬季是竹筍的盛產季節，但因其生產季集中且採收後保鮮期非常短，因此業者常以醃漬等加工方式生產多元化的竹筍製品，如筍乾、筍絲、筍片等製品。在大家享受美食的同時，該如何辨別竹筍製品的鮮度？或是否含過多食品添加物「亞硫酸鹽」(用量以二氧化硫殘留量計)的疑慮，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒大家，選購前要多了解筍乾的相關資訊。 二氧化硫一般可隨尿液排出體外，但人體若過量攝入，可能會導致嘔吐，更甚者有些人會產生過敏反應，如氣喘、呼吸困難等現象。食藥署建議，民眾選購竹筍及其製品時，可以根據以下資訊進行挑選，並依建議進行烹調前的處理原則：

產品分類	購買注意事項
新鮮竹筍	1.  選購無出青(筍尖處呈綠色)的竹筍，在烹調時較無苦味。 2.  外表肥短，呈現牛角狀彎曲者最佳。
醃漬竹筍	1.  選購筍乾顏色為淡黃色者為佳，若顏色呈現死白，或是出現刺鼻味則不要購買。 2.  選購白筍絲及筍角時，應挑選白色偏暗的色澤，如果產品顏色非常亮白，或是有刺鼻味出現，則需避免購買。
烹調前建議	1.  新鮮竹筍購買後應充分洗淨，以清水浸泡 30 分鐘或開蓋煮沸 3 分鐘可以 有效減少出青竹筍的苦味。 2. 醃漬竹筍製品購買後應先浸泡清水 30 分鐘以上，並重複換水 數次，或者在加熱烹煮時，不加蓋使二氧化硫揮發，即可減少食入過量的二氧化硫。

購買竹筍加工製品時，請選擇信譽良好且有品質保證的商家，並注意食品包裝上是否有完整標示，包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料等，盡量不要購買散裝產品，以免無法追溯源頭廠商。

藥物食品安全週報-冬天吃鍋暖身 認清「湯底標示」

冬令時節品嘗熱騰騰的食物容易讓人暖身，此刻火鍋就成了寒冷季節最受歡迎的美食。在大家享用佳餚之前，面對菜單上標示著琳瑯滿目的湯底時，是否會仔細瀏覽火鍋的「湯底標示」內容呢？

針對火鍋湯底標示部分，食藥署已要求業者自 104 年 7 月 31 日起，只要是具營業登記之直接供應飲食場所，其火鍋類食品須於供應場所以標示牌、卡片、菜單等，採張貼、懸掛、黏貼或其他明顯辨明方式，依下列規定以中文顯著標示相關資訊：

一、湯底製作方式：包括主要食材、風味調味料資訊，並以

1.「火鍋（品名）湯底使用○○（食材）熬製」或

2.「火鍋（品名）湯底使用○○風味調味料調製」或

3.「火鍋（品名）湯底使用○○（食材）及○○風味調味料共同調製」，以上應依實擇一標示，食材以含量最多或宣稱食材標示之。

二、前款標示風味調味料者，應同時標示該風味調味料之內容物名稱（含食品添加物）；如含二種以上風味調味料，則應分別標明。

 以昆布鍋為例，業者必須標示如「昆布鍋湯底使用昆布熬製」或「昆布鍋湯底使用昆布風味調味料調製」或「昆布鍋湯底使用昆布及昆布風味調味料共同調製」；且有標示昆布風味調味料者，其內容物應展開標示。

食藥署呼籲業者，如未依法標示，將可處 3 萬至 300 萬元罰款，倘標示不實，將開罰 4 萬到 400 萬。在寒冷的冬季享受火鍋時，饕客們也應注意以下兩點：

一、詳閱火鍋湯底標示。在選擇火鍋湯底前，可注意店家是否在櫃檯或明顯區域以立牌、桌牌、海報張貼、吊牌懸掛方式；或湯壺、菜單上標示湯底主要食材及風味調味料等資訊。 二、慎選完整標示之產品。 購買火鍋湯底（粉）等產品時，應慎選有完整標示之產品並儘量以新鮮 食材烹調。享用火鍋時應均衡飲食，高湯之攝取應適量，並搭配時蔬食 用及減少高脂肉類的攝取，減少身體不必要的負擔。