藥物食品安全週報 - 冬令進補聰明吃，五大要點報你知

                氣溫驟降，又到了進補旺季。冬令進補是中華傳統的飲食文化，早期由於生活資源較匱乏， 大多會在冬季選擇平時不易吃到的肉類、藥材等燉湯補身，但隨著物資生活富裕，現代人大多營 養足夠，一般傳統、坊間的食補大多蛋白質及油脂偏高， 吃補的同時可能會進食過多的蛋白質和油脂，增加身體負擔。食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺北市立聯合醫院仁愛院區顏妙容營養師為大家提供以下幾點進補原則，讓民眾能聰明進補安心吃、營養均衡不過量。

                麻油雞、薑母鴨是冬令進補必吃的強檔雙星，一般在製備過程中多會將肉類 和薑片以麻油爆炒過後加酒烹煮，雖可增加補品特殊風味，但油脂和酒精除增加熱量外，酒精對血壓、尿酸造成的影響可能誘使慢病患者疾病惡化。

               健康 Plus 小撇步

1、 建議可省略爆炒薑、肉類的步驟或減少麻油用量。

2、 可用半水酒烹調，並讓酒精於烹煮過程中揮發掉再食用。

3、 進食時可刮除上方浮油，以及避免食用動物皮。 一般補品多以內臟或肉類為主要材料，富含蛋白質及油脂，但民眾容易於大 快朵頤吃肉的同時忽略了蔬菜的攝取而飲食失衡。

                健康 Plus 小撇步

1、 為提升營養均衡度，除注意烹調方式、適量攝取肉類份量之外，可於湯鍋中 加入蔬菜，如：高麗菜、菇類、茼蒿等蔬菜於補湯中。

2、 一日建議蔬菜攝取量為煮熟後青菜1.5碗，可斟酌用量添加蔬菜於湯品中，除增加纖維與飽足感外，亦可增添不同之食物風味及變化度。

3、 牙口功能較不佳的長輩建議可增添如：蘿蔔、瓜類、菇類、菠菜等質地較軟嫩的蔬菜，另需留意常見的南瓜、芋頭、玉米等屬於主食類蔬菜，若需控制血糖的民眾在此類食物攝取上需留意。 羊肉爐、藥燉排骨是許多國人喜愛之冬令補品之一，但多會搭配味噌豆腐乳醬或豆瓣醬食用，這類的沾醬多過鹹、含鈉量較高，需注意鈉的攝取量。 

健康 Plus 小撇步

1、 用薑末、蒜末、蘿蔔泥、香菜、辣椒與醬油、水果醋等調味，減少鹽分攝取。 另外，補品火鍋也可以上述醬料加蔥末調味取代沙茶醬。

2、 藥燉補品盡量不額外加鹽巴調味，利用藥材的特殊風味即可。

3、 若煮火鍋，可以昆布或蔬菜熬煮湯頭，利用蕃茄、蘿蔔、洋蔥等增加湯頭自然甜味及香辛口味，減少過多調味料的使用。 近年來補湯火鍋化，許多人喜愛以補湯，或添加麻辣鍋風味為湯底、加入許多配料，如：魚餃、蛋餃、丸類、蟹肉棒等，這類火鍋餃丸類都是加工類製品， 磷含量及油脂偏高，應盡量避免。

健康 Plus 小撇步 

1、 補湯鍋物中可選擇脂肪較低之蛋白質來源，如：魚肉、雞肉、海鮮或豆腐等。

2、 多種蔬菜、菇類及藻類入鍋。 

3、 麻辣鍋偏油，凍豆腐或王子麵等易吸油的食材淺嚐即可，建議鍋物選擇以蔬 菜熬煮的湯頭。 冬暖食補受大眾歡迎，但身體狀況因人而異，以下提供不同族群進補留意建 議，希望大家過個身心滿足的冬季。

健康 Plus 小撇步

1 、一般民眾：較無特別限制，但需注意油脂和肉類份量，建議可提高湯品中之蔬菜、菇藻類，增加食材豐富性與飽足感，避免進食過多油脂與肉類。

2、 糖尿病：糖尿病需注意減少併發高血壓、高血脂及肥胖等症狀，故建議進補以少油、高纖，適量醣類及優質蛋白質為原則。並注意主食類蔬菜：如芋頭、 南瓜、玉米、山藥……等攝取量。

3、 高血壓患者：酒精易使血壓升高，不易血壓控制，建議留意烹調用酒量。另食材或沾醬以天然風味為宜，湯品及沾醬注意鹽量的使用。 

4、 減重者、高血脂患者：傳統食補的脂肪來源除肉類外皮以外，尚有烹調過程中的用油，建議減少烹調用油；另進食時可刮除上方浮油，減少攝取動物皮。

5、 腎病患者：補湯除肉類份量多以外，湯品鉀含量亦高，需留意肉類蛋白質及湯之攝取量，實際可進食之份量因病情而異，建議諮詢營養師。

6、 痛風患者：酒精不利於體內普林代謝，內臟熬煮之高湯普林含量高，建議少喝湯，多喝水。另亦須注意肉類份量，每餐建議以2兩為限。

                面對極端氣候，在寒冷季節中來碗熱呼呼的藥膳湯是忙碌生活中的小確幸。 只要在餐食中稍作調整，欲減重及罹患慢性疾病的朋友們亦可擁有幸福又健康的冬令補鍋。

藥物食品安全週報 - 使用「液蛋」有撇步

      每次打蛋做料理時沾得滿手蛋汁，總是讓您備感困擾嗎？目前市面上已推出盒裝或袋裝的「液蛋」產品喔！「液蛋」顧名思義就是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品，其種類大致上可分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液，也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品，甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。

      目前團膳業、烘焙業等食品加工業已廣為使用液蛋產品， 相較於傳統人工打蛋的方式，液蛋產品儲存較為方便，可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械，還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業，有效降低時間及人力成本。 因液蛋失去了外殼的保護，較易受到微生物污染，其製程須更為嚴謹，才能確保產品安全又衛生，其生產程序大致可分為： 

        蛋品來源及洗淨：蛋品應選擇來自合格畜牧場之雞蛋，去除軟殼、破裂或外表髒污的雞蛋後，以洗選機清洗並風乾。

        打蛋去殼：以自動化的機械設備打蛋並將蛋液分離。

        過濾：去除殘留的蛋殼碎屑。

         殺菌：在不影響營養成分的情況下，以低溫殺菌法殺菌，殺死沙門氏桿菌等微

生物。

        裝填：將殺菌後的蛋液冷卻並密封裝填。

        運輸及儲存：產品應冷藏並維持在 7 ℃以下。

        食藥署聯合各地方政府衛生局稽查液蛋製造業者之原料蛋來源、製程及廠區環境，並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌。當業者選購液蛋時， 應確認包裝完整性及儲存環境，並宜優先選購有 CAS 標章之液蛋產品。另外，使用上也要注意幾個小撇步，例如：製作非高溫烘焙之糕點（如提拉米蘇）或沙拉醬，應選用衛生品質良好之殺菌液蛋，且使用後應立即放入冰箱冷藏，避免長時間置於室溫影響品質，並於有效日期內使用完畢，若有產生異味應立即丟棄，以確保衛生安全。

藥物食品安全週報 - 嚴查校園午餐 學童「食」在安心

      身為家長的您知道學童們在學校的飲食安全嗎？目前全臺每天大約有 171 萬 國民中、小學的學童在學校吃營養午餐，該如何吃得衛生、安全、又安心？是行 政院關切的重要食安話題，並已列入食安五環重點施政項目之一。

   目前學校午餐的供應來源，可分為由學校自設廚房供餐或外購團膳工廠之餐食，依據教育部 2016 年學校 午餐供餐情形統計資料顯示，全國國民中、小學設有自設廚房者共計 2,141 校，供應學童數約 109 萬人（佔總 人數 64%）；而目前有供應學校午餐之團膳業者共 142 家，供應學童約 62 萬人（佔總人數 36%）。另依據學校衛生法第 22 條規定，衛生主管機關每學年至少抽查一次學校自設廚房，並抽驗午餐成品與半成品。此外， 對於供應學校午餐的團膳業者，考量其供餐影響層面，食品藥物管理署（以下簡 稱食藥署）每學年則至少會稽查抽驗 2 次。

  在強化校園午餐飲食安全方面，2017 年行政院食品安全辦公室邀集教育部、 農委會及衛福部，辦理中央跨部會學校午餐聯合稽查專案，採「先輔導，後稽查」 原則，共分為三階段執行；包括：第 1 階段培訓學校午餐相關管理人員，針對學校午餐的「四章一 Q」生鮮食材辨識、驗收作業與衛生安全管理等加強輔導；第 2 及第 3 階段，分別由地方政府及中央部會啟動聯合訪視與稽查。查核內容主要以學校午餐驗收情形、使用四章一 Q 生鮮食材的符合性與追溯性，以及午餐作業環境衛生安全等，另亦抽驗學校午餐食材、半成品與成品。

      根據 2017 年衛生單位針對學校午餐的稽查與抽驗結果，已完成 2,141 家學校 自設廚房的稽查（涵蓋率達 100%），團膳業者也已完成全部 142 家的稽查。午餐成品與半成品合格率，由 2016 年的 99.3%提升至 2017 年的 99.9%，顯示在提升學校午餐衛生安全方面，已有顯著成效。

  食藥署將持續藉由中央跨部會與地方跨局處的合作，從人員知能、食材供應以及作業場所環境衛生等面向，強化學校午餐衛生安全管理，讓校園成為一個「食」 在安心的環境。

藥物食品安全週報 - 鴨蛋黃「紅」就好？當心色素傷身

鹹鴨蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋，各種蛋類食品是民眾日常生活的主要飲食來源，惟坊間有雞蛋或鴨蛋的蛋黃顏色較紅橙，口感、香氣和營養價值較高的迷思。為了提高蛋品販售單價，有些業者會於飼料中添加胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素或蝦紅素等脂溶性色素，經過禽類吸收代謝後，這些色素會累積在蛋黃中，蛋黃色澤就能加深；但天然色素成本較高，有些不肖業者為了降低成品，就在飼料中添加脂溶性蘇丹紅色素， 以取代天然色素，藉此也能夠使蛋黃變得更紅潤、增加賣相。

蘇丹色素為工業用染料，不得添加於食品中，常見蘇丹色素有蘇丹一號（紅色）、二號（紅色）、三號（棕紅色）、四號（深褐色）等，可能具有基因毒性及潛在致癌性。此外，蘇丹色素除了可能非法被添加於動物飼料中，國際間在辣椒粉、 辣椒油、辣椒醬、咖哩粉及含辣椒的加工產品等食品也曾驗出蘇丹紅。食藥署歷年來均針對市售鹹蛋黃類產品進行相關抽驗，一旦發現檢出蘇丹色素後，中央與地方衛生單位會立即聯手，展開違規鹹鴨蛋的溯源稽查及抽驗，以快速釐清非法蘇丹色素的來源，確保民眾食用安全。

食藥署建議，消費者不要挑選顏色過於鮮豔、看起來不自然的食品，並提醒 消費者，不論黃色或紅色的蛋黃，皆有相等之營養價值，不用過度在意蛋黃的色澤，買鴨蛋時千萬別只顧著挑選「紅」蛋黃！

藥物食品安全週報 - 維持冷鏈 降低食品中毒發生

冷鏈是指冷藏或冷凍食品由生產到消費端都處於冷藏或冷凍適當溫度下，以維持食品品質及安全之供應鏈活動。微生物的生長主要取決於食品暴露環境的溫度與時間，雖然冷藏與冷凍環境能抑制或降低微生物生長，但非完全殺滅，若於貯藏、理貨或運輸過程溫度上升，可能導致食品中微生物恢復活性且快速增殖，進而造成食品腐敗與中毒之情形發生。

高溫會加速微生物生長 微生物生長和溫度息息相關，其中，16～49℃的溫層是大部分細菌生長速度 最快及最適合細菌毒素產生的溫度範圍。例如：豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋等動物性食品常受到沙門氏桿菌之污染，其最適生長溫度於 4～48℃，而沙門氏桿菌於 37℃環境下，其菌數生長為 28℃下的 2 倍。腸炎弧菌則是海鮮製品常見的食品中毒菌，當環境溫度於 30℃時，其菌數生長為 15℃下的 4 倍。李斯特菌是加工肉類製品、牛奶、冰淇淋常見的食品中毒 菌，其最適生長溫度為 3～45℃，又以 30～37℃生長情形最佳，可見溫度變化會影響微生物的生長。

維持冷鏈小撇步若食品於貯存、理貨、運輸等期間，發生溫度劇烈波動，可能導致細菌生長 速率上升且菌數快速增加，進而造成食品腐敗變質。維持冷鏈之小撇步如下： 收貨溫度符合一般冷藏與冷凍品規定，並檢測溫度及記錄。 收貨、卸貨、理貨及裝載時，作業場所維持在 15℃以下，且作業應迅速完成， 以避免產品溫度之劇烈波動，及冷凝水產生。維持冷鏈 降低食品中毒發生 庫溫高於設定溫度，應有警報系統，且應具備製冷系統故障之緊急應變措施。 卸貨、裝載貨時，應有適當設備如月台門封或設置緩衝區，降低外部溫濕空氣 之進入。 運輸車輛裝載前預冷至內部空氣達 10℃以下。 運輸期間不得有劇烈溫度之變動，且應檢測溫度及記錄。 運輸車廂設置門簾，以降低溫度損失之速度。 加強人員之教育訓練，使從業人員皆有基本之冷鏈知識，以維持廠區與物流車 廂之溫度與環境控管。 詳細資訊可參考食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）編製「低溫食品物流業者 衛生安全宣導手冊」 （下載途徑：食品藥物管理署／出版品／圖書；網址： https://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=97）。

藥物食品安全週報 - 進口食品勤查驗！1061211

在臺灣想要吃到其他國家進口的特定食品，只要跑一趟大賣場通路或商圈百貨，就可輕鬆買到。根據「食品安全衛生管理法」第 30 條規定，市售經衛生福利部公告之食品、食品原料、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑；在輸入時，須向食藥署申請查驗，並申報其產品相關資訊；食藥署依產品風險等級實施抽樣檢測，並依產品查驗不合格紀錄，逐級提高產品抽驗率至逐批查驗。

此外，食藥署也會利用大數據分析與統計，針對國人在不同佳節慶典常吃、常買的進口食品或食材，均設有加強管控機制，以扣合「食安五環」從後市場進行抽查，確保從源頭到市場，從農田到餐桌各項食品的安全性。

自 2016 年 11 月 30 日起，凡經查驗符合規定的輸入肉品、農產品、加工品及 食品容器具，食藥署會核發「QR Code 條碼」。進口廠商可於食藥署網站下載該條碼，可加貼於食品外包裝上，或在販賣場所以立牌形式標示；消費者選購時，用智慧型手機掃描該條碼後，就可得到該產品之相關查驗資訊；例如：貨品名稱、 國內負責廠商、進口日期、產地及許可日期等，讓民眾在選購食品與相關產品時 能更加安心。

藥物食品安全週報 - 加工肉品製程把關嚴、安心買

加工肉品是許多人日常生活的佐餐佳餚，從早餐稀飯裡的肉鬆、吐司裡的培根、火腿，到中午便當裡的香腸、臘肉、貢丸，甚至解饞的肉乾、肉紙…等；但您知道為什麼會有加工肉品？又該如何挑選好的加工肉品嗎？

在農業時代，肉品是珍貴的蛋白質來源，但也因為保存不易，老祖先們運用智慧將肉品經過辛香料醃漬、風乾及煙燻等步驟，減少生肉品中的含水量，使微生物不易生長，延長保存時間，也增添肉品的風味；不僅如此，為使得來不易的肉品充分使用，分切的肉末透過腸衣塑形、搥打成漿等不同的製程，製造出香腸、丸子等種類眾多的加工肉品。

安心衛生的加工肉品來自於原料的挑選及製程的管控，為維護民眾食的安全，政府規定肉類加工食品業者，應符合食品安全管制系統準則規定，並成立食品安全管制小組確實執行食品安全管制系統（HACCP）。同時衛生單位也定期辦理相關稽查專案，2016 年至 2017 年，共稽查 193 家 HACCP 肉類加工食品業者之原料肉來源、製程及廠區環境及人員衛生等關鍵步驟，督導業者建立追蹤追溯系統， 並主動將原料送驗，自主品管，如查獲不符規定均依法辦理。

食藥署提醒，消費者在購買密封完整包裝之加工肉品時，應注意其包裝外觀是否破損完整，並注意產品上要有明確標示品名、成分、重量、廠商資訊及有效日期等資訊；購買後也要儲放於標示建議的保存條件下，且拆封後應在效期內儘速食用完畢，以確保食用安全。