藥物食品安全週報 - 吃香腸、火腿易致癌？

農曆春節過後，您家中還存放許多尚未吃完的臘肉及香腸等加工肉製品嗎？坊間曾傳「吃香腸、火腿容易致癌」的說法。食藥署說明，只要適量食用此類食品，一般來說是不會導致癌症的。

市售香腸、火腿、培根等加工肉品，在 製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」及「硝 酸鹽」作為食品添加物的保色劑，除了可維持加工肉品的色澤外，主要能抑制肉品中常有的肉毒桿菌，達到保存食物，避免發生食品肉毒桿菌中毒。

依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，第（五）類保色劑之亞硝酸鹽類或硝酸鹽類，可使用於肉製品及魚肉製品，用量以 NO2殘留量計為 0.07 g/kg 以下。 只要業者依照規範使用硝酸鹽及亞硝酸鹽，消費者適量食用香腸、火腿等 加工肉品，多方攝取各種營養，降低煙燻或鹽醃的魚肉類等攝取頻率，從食品中攝取的亞硝酸鹽及硝酸鹽量，均不足以致癌。

藥物食品安全週報 - 外食預防仙人掌桿菌食品中毒

今年初臺北市傳出集體食品中毒案件，有 4 所國中、小學的學生食用某家廠商供應的午餐盒餐後，有數百位人出現食品中毒症狀、其中數十位學生因症狀嚴重而就醫，主要症狀為腹瀉。留樣檢體經衛生局檢驗後，檢出仙人掌桿菌。 在顯微鏡下可見仙人掌桿菌的周身佈滿短鞭毛，可在 10~50°C 中繁殖，最 適合生長溫度為 30°C。此菌會產生抗熱耐旱芽孢，普遍 存在於周遭環境，且極容易經由灰塵及昆蟲傳播而污染食品。由於食品被污染後大多沒有腐敗變質的現象，攝食時不易被察覺。

其造成食品中毒的主因是冷藏不夠或保存不當。根據衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署） 統計資料顯示，仙人掌桿菌占臺灣地區食品中毒案病因物質前 3 名。依中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型二種。

（一）嘔吐型：潛伏期短，約 0.5～6 小時，原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見污染途徑，症狀有噁心及嘔吐等。

（二）腹瀉型：潛伏期較長，約 6~15 小時，原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染，症狀有水樣腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。 不論是學校自辦團膳，或是向廠商採購的盒餐，大量製備食物過程中時間較長，且臺灣地區天氣高溫高濕，食品若在適溫下放置過久，仙人掌桿菌會大量繁殖並產生毒素，如果食用前未經澈底加熱，就可能會導致中毒。

根據教育部統計顯示，全台國中、小學 食用營養午餐人數大約 171 萬人，不論是家長們自行在家中為學生製備便當，或是在學校食用便當桶餐時，都要注意安全衛生，慎防食品中毒。食藥署建議，食品烹調後應覆蓋隔絕污染源並迅速食用，如未能馬上食用應保溫於 65℃以上，或於 5 ℃以下冷藏保存，超過 2 天以上務必冷凍；生熟食應分開，避免交叉污染，外購 熟食菜餚也應充分復熱後再食用。 食藥署提醒食品業者，調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、 要注意保存溫度、要澈底加熱」之五要原則，以預防食品中毒事件之發生。

藥物食品安全週報 - 預防禽流感 5 原則

近來國內部分縣市禽類養殖場傳出禽流感疫情，由於民眾可能因接觸到受感染禽鳥的排泄物，或吸入其糞便乾掉後的懸浮微粒而感染新型 A 型流感；建議民眾 應加強個人衛生習慣，並注意食用肉品、蛋類須煮熟；食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）為避免民眾把流感病毒吃下肚， 提醒民眾選購或處理禽肉及蛋類時，應注意 5 大原則：

 (一)選購合格標誌產品：不購買違法屠宰的家禽或來路不明的禽類及其製品，應選購有「防檢局 屠宰衛生合格」標誌的禽肉。

 (二)勤洗手：預防禽流感最有效且易行的方法就是勤洗手，特別是處理生鮮禽肉與蛋類前後，要記得使用肥皂或洗手乳洗手；另外，如有飼養禽鳥清洗其排泄物時，一定要戴口罩及手套，清潔完畢記得使用肥皂或洗手乳洗淨雙手。

 (三)生熟食分開處理，器具要清洗乾淨：為了避免交叉污染，生食與熟食要分開貯存，處理生食與熟食應使用不同的刀具、砧板與器具，並且要充分清洗乾淨後再使用，避免交叉污染。

 (四)禽肉應完全煮熟才食用：民眾烹調禽肉時，內部溫度需要達到 70℃持續 30 分鐘，或者達到 80℃持續 1 分鐘，烹煮至完全熟透，食用「完全煮熟」的禽肉及蛋類，不會有感染禽流感病毒的危險。

(五)處理蛋類時應先清洗蛋殼：目前市售的雞蛋可分為散裝蛋與洗選包裝盒蛋兩 種，消費者應選購蛋籃有張貼「雞蛋溯源標籤」的散裝蛋品或具 CAS 等產銷履歷標章的洗選包裝盒蛋；另外，由於蛋殼可能會受到禽類糞便的污染，因此要先清洗蛋殼後再烹煮，並避免食用生蛋和半熟的蛋。

食藥署呼籲，落實上述預防 5 原則，做好個人衛生，避免接觸禽鳥或自行宰殺禽鳥食用及不購買與食用來源不明之肉品，才能食得健康與安心。

藥物食品安全週報 - 年節食品聰明選購 5 撇步！

歡慶團圓的農曆年節即將來臨，家家戶戶都忙著除舊佈新，每年的除夕年夜飯，更是家人團聚分享佳餚及應景糕點的時刻。面對琳瑯滿目的年節食品，該如何選擇好的食材及安心的食品呢？食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒，民眾可以運用以下 5 個小撇步，讓您聰明選購年節美食。

(一)儘量選擇完整包裝的食品，注意中文標示的完整性（須標示品名、內容物名

稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造或負責廠商名稱、電話號碼及

地址、有效日期、原產地及營養標示、含基因改造食品原料等）。

(二)購買散裝年貨即食食品（例如：魷魚絲、牛肉乾、糖果等）時，應注意是否有加蓋，避免蒼蠅、蟑螂等病媒及灰塵或飛沫的污染，並留意業者是否配戴手套或使用乾淨器具拿取，預防遭細菌污染。

(三)無論完整包裝或散裝食品，皆應儘早食用完畢，確保食品新鮮及安全衛生。

(四)購買冷凍、冷藏食品時，應購買符合標示上保存溫度之食品（如花枝丸應放

置於有冰塊或冰保的冷藏（凍）箱中，較能保持產品新鮮度），並且不購買

置於室溫過久的展示品。

(五)採購下列年節食材，如臘肉、香腸等肉製品應選擇外觀乾燥，並留意有效期

限；山產類如香菇應選擇乾燥、肉厚、菇傘緣朝內捲且表皮較有光澤者，金針應選擇顏色趨於黃褐色，過於鮮豔者不買；海產類如烏魚子應選擇顏色呈深紅橙色、乾燥無異味、真空包裝；零食類如瓜子、魷魚絲、糖果等零食，應選擇包裝完整，成分及有效日期標示清楚。

春節期間幾乎餐餐大魚大肉，脂肪攝取量也相對增加，食藥署建議，春節期間要多攝取蔬菜水果，注意飲食均衡，過個安心不發胖的好年哦！

藥物食品安全週報 - 適材適量，食安，過好年

隨著時代變遷，過去年假期間，餐廳、賣場不做生意的年代已經過去了；做年菜，也趨向買年菜了！那麼，現代人需要多補充一些食安知識讓年節吃得安心，保平安，歡喜過年。

(一) 適量採買食材

1. 依自家冰箱空間採買食物以免堆滿冰箱，冰溫不足，造成食物腐敗。乾料食材，小家庭儘量買小包裝而非零散無包裝食品，因無有效期限而容易攝入腐壞食品。

2. 選購包裝食品一定要注意有效期限，年節食品需求量大，品質管控不易，尤其禮品盒更須小心檢查食品標示，如發已逾有效日期，不可食用。

(二) 適當保存管理

1. 食材或年菜宜依標示放置冷藏或冷凍庫，生鮮食材放冷凍庫前可先依一次食用量分成小包裝且為扁平狀以利解凍再放進冰箱。

2. 散裝或開封之室溫食品，放置密封罐並寫上日期，且儘快食用完。

3. 蔬菜可先挑除爛葉、吸乾水份，放入紙袋再外加塑膠袋，然後放進冰箱以增加保存時間。

(三) 適當解凍、烹調及復熱

1. 冬天冷凍食物不易解凍，建議可放置冷藏室或以微波方式解凍，解凍後之產品應盡速烹調食用。

2. 冷凍年菜宜先解凍並去除外包裝或免洗塑膠盒，放置不鏽鋼或瓷盤再進行加熱，以避免不確定品質的包裝食材溶出有害物質影響健康。

(四) 適當處理剩菜

年節剩菜難免，處理需要一些巧思。紅燒肉類可加些新鮮白菜、木耳、菇類燒煮；香腸臘肉蒸熟後切片與高麗菜絲、紅蘿蔔絲做成涼拌菜；雞肉復熱後剝成絲加上小黃瓜，淋點芝麻醬，包成墨西哥捲餅或拌麵條食用。這些都是年節大魚大肉之後，清爽烹調的好選擇。

(五) 適當攝取份量

現代人平時多已營養過剩，年節飲食需節制以免增加身體負荷。心血管疾病者應注意低鹽與減少肥肉；血糖高者雖可攝取美食，但仍需控制份量，尤其糕餅甜點宜小口品嚐；腸胃功能不佳、小孩、老年人須注意不過飽、小心年糕等不易消化與吞嚥的食物。

藥物食品安全週報 - 生薑發芽安心吃!

入冬後天氣逐漸轉涼，民眾用生薑製作成薑母茶、或在爆炒、煲湯等料理過程中加入薑絲提味，但有時買回來的生薑來不及一次用完，放到發芽又捨不得丟棄， 用來料理又擔心會中毒，生薑發芽後到底還能不能吃呢？

薑是多年生草本植物，根莖為可食用部位，具有香味及辛辣味，依照採收的時期不同，可分為芽薑、嫩薑、粉薑、老薑（即常稱之薑母）等。根據行政院農業委員會的說明，薑在發芽過程中，會消耗掉部分的營養物質，導致營養價值降低，但其主要成分並沒有產生有毒物質，長出的芽薑皆可食用。

值得注意的是，雖然發芽後的生薑沒有毒，腐爛的薑卻可能會產生黃樟素， 目前黃樟素被國際癌症研究機構（IARC）列為第 2B 類物質，目前雖無證據顯示會對人類致癌，且對動物致癌性證據有限或不足，但仍不建議民眾使用。

食品藥物管理署（以下簡稱食藥署） 提醒，民眾盡量攝取新鮮的食材，一次不要買太多，並注意食物的保存方式，才能吃得 安心。

食藥闢謠專區

網路流傳日本食品的安全日期後面有製造者代碼K是指福島產地、A是群馬、Z是千葉、T是茨城、F是福岡，這些食品早在台灣流通，這是真的嗎？

(1)      日本規定食品製造廠商需標誌「製造所固有記號」，代表製造廠所在地；因「製造所固有記號」(製造所代號)在日本無統一標準，每家製造廠商所設定之代號不同，故有可能不同製造廠商對同一製造地有不同代號，須至該食品業者網頁查詢製造廠實際地點。網路謠言所指的K、A、Z、T、F等代碼並不代表福島、群馬、千葉、茨城、福岡等地。上圖以日清食品為例說明，日清食品的製造所固有記號A是指在茨城縣取手市製造，F是指在靜岡縣燒津市製造，顯示網路謠言資訊是錯誤的。

(2)      目前福島鄰近五縣的食品仍禁止輸台，針對網路謠傳日本食品在台流通，內容沒有相關的資訊來源，對於這種沒有根據的傳言，應該抱持小心謹慎的態度，不要隨便輕易相信，也不要再轉傳。 

(3)      食藥署提供「日本食品製造所固有記號對應製造廠所在地一覽表」，供民眾參考，並提醒消費者購買前應檢視產品是否有中文標示，勿購買食用標示不清、來路不明的食品，以免權益受損。如果您有相關疑慮，可撥1919全國食安專線解答。