藥物食品安全週報 - 認識魚漿加工品

時序入冬，氣溫漸涼，又到了冬季吃火鍋的旺季，但您了解火鍋裡的各式魚板、魚餃、爆漿起司球；或是關東煮中的竹輪、魚豆腐；炸物小攤裡的香噴噴甜不辣、魚丸，都是魚漿加工食品嗎？
加工食品主要有幾項目的，如：保存食物、提高嗜好性（風味更佳、外觀更好）、增加營養以及便利使用等。將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品（又稱水產煉製品）」，除了可以充分利用因體型太小，或是分切剩下的雜碎魚肉，也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類（如虱目魚）；另外還能提供與魚類截然不同食品口感。
魚漿加工食品的基本製作步驟包括： （一） 採肉：從原料的魚擷取需要的魚肉部位。 （二） 漂洗：將取下的魚肉妥善漂洗、除去雜質。 （三） 擂潰：「加鹽擂潰」使鹽份溶解肌纖維裡的肌凝蛋白，產生彈性，並添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物。 （四） 成形：低溫靜置一段時間或直接進行塑形。 （五） 加熱：烘烤、水煮、油炸、蒸煮等加熱方 式使蛋白質變性凝固。
「Q 彈、充滿咬勁」的魚漿加工食品，是日常生活中常見且多變化的食品， 例如：捏塑成球狀用水煮熟便是「魚丸」，塗在棒上烤熟就是「竹輪」，捏成板狀 或棒狀後炸熟就是「甜不辣」，或是以食用色素加工後成為「蟹肉棒、魚板」等。
食藥署提醒，民眾選購魚漿加工食品時，應購買有明確標示之食品，並看清來源產地、原料種類等資訊，才是食品安全的根本之道。此外，即使製作過程經過烹煮，在室溫環境下，魚漿加工食品仍容易腐敗；所以選購魚漿加工食品時，要注意賣場是否存放在攝氏 7 度以下的環境；購買回家後如果沒有立刻吃完，一 定要放進冰箱冷藏或冷凍喔！

藥物食品安全週報 - 中秋瘋烤肉 「五要」防中毒

中秋節家家戶戶瘋烤肉，儼然已成了應景的全 民運動！食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提 醒，烤肉時應保持良好衛生習慣，不食用未徹底 加熱的海鮮及肉類，並使用肥皂勤洗手，才能避 免食品中毒喔！ 

在節氣交替、溫暖潮濕的中秋時節，很適合各 種微生物生長，一旦食物保存及烹調不當，就容易變質腐敗。食藥署提醒您，烤 肉食材購買不過量、食材選擇要新鮮，生食、 熟食需使用不同器皿盛裝，避免交叉污染。在 烤貝類產品時，慢烤至殼張開後，務必要再多 烤一會兒再行食用，其他海鮮及肉類產品也務 必要徹底加熱，切勿因追求生鮮的口感，卻忽 略潛在的中毒風險。

在中秋烤肉時，要先牢記 以下預防食品中毒「五要原則」： 

（一）要洗手：調理食品前後需徹底洗淨雙手，有傷口要包紮。

（二）要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 

（三）要生、熟食分開：處理生、熟食需使用不同器具，避免交互污染。

（四）要徹底加熱：食品中心溫度超過 70℃，細菌才容易被消滅。

（五）要注意保存溫度：食材保存應低於 7℃，若置於室溫環境則不宜過久。

藥署特地製作預防食品中毒宣導海報，以及各式宣導單張，放置於食藥署網 站的「防治食品中毒專區」（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=1816），歡迎民 眾及業者下載運用。

藥物食品安全週報 - 食品抽驗報您知

食安議題廣受民眾關切，您是否曾在餐廳及商店遇過稽查人員進行抽驗呢?過程不只是用袋子把食品裝起 來帶走檢驗這麼簡單。其實在食品抽驗流程中，還埋藏 許多不為人知的「眉角」喔！ 

食藥署及各地方政府衛生局，每年都會針對各項食 品規劃抽驗專案，以確保業者無添加非法添加物、或添 加之合法食品添加物符合法規限量，以及產品販售時符合衛生標準，因此抽驗的 注意事項會依產品屬性有所不同。 

以一般食品衛生標準為例，衛生單位會檢驗食品的微生物量（大腸桿菌及大 腸桿菌群）；因微生物普遍存在於空氣及各種物品表面，因此稽查員會非常謹慎， 避免要抽驗的食品在過程中沾染到更多的微生物。 為了避免自身的毛髮、皮屑、飛沫等落在食品上，稽查員會穿戴網帽、口罩 及無菌手套，以免污染食品；接著將密封的無菌採樣袋打開，小心翼翼的將食品 放入後，迅速將袋口捲起打結，避免空氣中的微生物接觸食物；採樣完成的食品 則會以低溫保存，以抑制微生物生長條件的方式運送，確保食品送到實驗室進行 檢驗時，微生物的數量與抽樣時的狀況相近，不會因為運送等原因而在抽樣袋中 繁殖滋長。

此外，抽驗人員還會填寫抽樣單，記錄食品名稱、製造／有效日期、檢驗項 目及來源商資訊等，以便檢驗資料建檔，最後由記錄人員及受抽驗商家，在抽驗 單上簽名，並各執一聯保存。抽樣完成的樣品，也會使用封條將產品封好，確保 送至實驗室的樣品不會發生調包情形。

藥物食品安全週報 - 基因改造食品安全性如何把關 ?

                近日國內有業者申請進口美國基因改造馬鈴薯，造成一些不瞭解「基因改造食品」的民眾之疑慮。食藥署特別邀請國立台灣大學生化科技系名譽教授，同時也是衛福部基因改造食品審議小組召集人－潘子明教授，以本文來說明我國對基因改造食品原料的審查制度。

                我國與歐盟、日本、加拿大、澳洲等先進國家相同，對基因改造食品原料，係採取上市前審查制度，皆有嚴格的審查機制。而基因改造食品原料審查標準之制定，是以聯合國食品標準委員會（Codex）等國際組織於2000年建議以實質等同（substantial equivalence）作為基因改造食品之安全評估原則。衛福部參考國際間之評估原則，訂有「基因改造食品安全性評估方法」。

                食藥署邀集分子生物、農業化學、毒理學、免疫學、營養學及食品科學等相關學術領域中之專家學者，秉持以科學實證為審查基礎組成「基因改造食品審議小組」；並分成基本資料組、營養組、過敏組及毒性組，每案先書面審查再以會議討論。

                審查重點主要為基因改造食品原料之安全評估，審查項目包括產品的特性、過敏誘發性、營養成分等。評估資料則包括基因改造植物的描述、基因改造方法的描述等，其中包括新表現物質的毒性評估、新表現蛋白質的過敏誘發性評估等。申請者須依前述規定完成試驗，再將申請資料送交食藥署，由食藥署基因改造食品審議小組逐案審查，同時申請者也須把基因改造食品原料檢體送交食藥署進行轉殖品系分析。如經審查該原料實質等同傳統作物，安全無虞，且確認其轉殖基因片段與申請之品系相符，才會發給許可。

                唯有以科學實證的理性討論，始能確保基因改造食品原料審查具有公信力，基因改造食品審議小組亦將秉持此一原則，持續協助政府為國人飲食安全盡一份心力。

藥物食品安全週報 - 製麵衛生有法管！

      您是無麵不歡的麵食主義者嗎？麵條是常見的主食，但麵條（生麵、熟麵）、水餃皮等麵濕製品，因其富含碳水化合物、蛋白質及高水活性等特性，不易久存，成品如未採取低溫保存或常溫販售時間過長，則容易有微生物孳生、腐敗等情形。因此，產品製作之環境衛生及儲藏溫度控管，顯得格外重要。

      為提升業者對麵製品生產流程危害管制點之認知，並強化業者自主管理能力，食藥署編製「麵製品食品業者衛生管理宣導手冊」（下載路徑：食藥署官網首頁>出版品>圖書），希望業者更重視製作過程及環境衛生，以提升該產業整體之衛生安全及品質。

      食藥署提醒，消費者應購買外觀、氣味正常的產品，選擇信用良好之商家，並優先選購從冷藏櫃取出販售之產品，購買後應儘速冷藏，不可長時間放置於室溫。麵製品宜有完整包裝，散裝產品應儘速食用，飲食安全才有保障。

藥物食品安全週報 - 揪出小麥粉農藥殘留量獲國際肯定

    俗話說民以食為天，很多人擔心不知何時會吃到農藥？食藥署向來積極為國 人飲食安全把關，並於今年 2 月參加英國中央科學實驗室主辦的 FAPAS（Food Analysis Performance Assessment Scheme）能力試驗－「小麥粉中農藥殘留」，結 果在盲樣測試檢體中，檢測數據均獲得「滿意」的成績，顯示我國對農產品中殘 留農藥之檢測能力，深獲國際肯定。

   FAPAS 為國際知名的英國中央科學實驗室所主辦之能力試驗，驗證領域包含食品化學、食品微生物、環境及基因改造作物等。食藥署每年均積極參與國際機構舉辦的能力試驗活動，今年 2 月參加 FAPAS 小麥粉的農藥殘留檢驗能力試驗，是以國內現行公告檢驗方法，利用液相及氣相層析串聯質譜儀，檢測小麥粉盲樣檢體中所添加的數種未知農藥。

    可喜的是，主辦單位今年 4 月公布結果，食藥署成功檢驗出全部 8 項國內法規所規範的農藥，且每項農藥的檢出含量，與主辦單位公布的標準值結果極為接近，代表食藥署所開發的檢驗方法準確性佳，各項檢驗數據均獲得「滿意」成績，在農藥檢驗能力獲國際認同。食藥署將持續參與農藥殘留國際能力試驗，強化驗證所開發方法之準確性，並提升實驗室的檢驗能力。

藥物食品安全週報 - 食品添加物報您知！

    冬瓜糖是坊間常見的傳統甜食，但日前傳出有業者違法使用工業石灰製作冬瓜 糖，引發民眾恐慌。其實政府對其使用訂有一套嚴格的食品添加物管理規範。食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒，使用時除應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的使用範圍及限量外，也必須選用於「非登不可」完成登錄，並完整標示品名、「產品登錄碼」字樣及其登錄碼、「食品添加物」字樣、使用範圍、用量標準及使用限制等資訊之產品，使用起來才有保障。

  石灰的化學名稱為氧化鈣（Calcium Oxide），氧化鈣係屬食品添加物類別中的品質改良劑、釀造用及食品製造用劑；日前所發生的冬瓜糖案例中，是將生冬瓜片浸泡在石灰水中熬煮，利用石灰水的鹼作用，讓冬瓜糖產生特殊風味，同時石灰水中的鈣離子，可使冬瓜片久煮不爛，藉此增加食品的風味，也可使賣相較佳。

 在此次冬瓜糖案例中，並非製作冬瓜糖不能使用食品添加物，而是業者未依規定，使用合法的食品添加物，因而違法。只要依規定且在必要時適當適量地使用食品添加物，對於食品安全並無疑慮，請消費者放心，不須過度排斥食品添加物。

 食品安全衛生管理法對於食品添加物有明確的定義；它是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質，在功能上可大略分為加強或防止的作用，其中部分具有防止作用的食品添加物，也是確保食品安全的重要因子！以香腸、臘肉為例，在醃製肉類時，因塊狀結構使部分區域處於無氧狀態，很適合肉毒桿菌生長，因而衍生肉毒桿菌毒素中毒的風險。食品添加物中的保色劑，包括硝酸鹽及亞硝酸鹽，使用後可保持肉品的紅色色澤，也可防止肉毒桿菌 生長，臘肉、香腸之所以使用保色劑，就是為了確保食品安全。

在食品加工過程中，使用食品添加物總是不可避免，除了慎選登錄在案之產品、可 靠來源者外，在必要時才依使用範圍且適量使用，也是食品添加物減量使用的原則。