藥物食品安全週報-26 項食品添加物「白話」標示上路囉！

「碳酸氫鈉」是什麼？「L-麩酸鈉」又是什麼成分呢？每當您拿起食品看著添加物標示時，

是否經常有一頭霧水的感覺？別擔心，食藥署已於 105 年 3 月 4 日公告「食品添加物之通用

名稱」，包括味精、小蘇打、熟石灰等 26 個食品添加物，供食品業者作標示的依循，食品業

者可自「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的中文名稱或「通用名稱」擇一來標

示，如 L-麩酸鈉可用通用名稱味精標示。 為保障民眾飲食安全，政府對食品添加物已立下規

範，不但對食品添加物的品名、規格及其使用範圍、限量各有標準。依食品安全衛生管理法

規定，食品應以中文及通用符號，明顯標示食品添加物名稱；混合 2 種以上食品添加物，以

功能性命名者，應分別標明添加物名稱，例如標示「(防腐劑)己二烯酸」或「(防腐 劑)山梨

酸」，讓消費者一看就知道。 因此，食品可藉由食品標示來傳達訊息，標示上除揭露食品品

名、內容物、 淨重、容量或數量、製造廠商或國內負責廠商資訊、有效日期、營養標示等熟

悉的資訊外，現行法規也要求食品業者必須將「食品添加物」完全呈現，讓民眾知曉並據以

選擇。但食品添加物名稱多為一般消費者難以了解的化學名稱。 透過以通用名稱來標示食品

添加物，可以使消費者對於食品內容說明更加「白話」易懂。

藥物神品安全週報-夜市美食衛生「5 好」指標

台灣的夜市小吃的多樣化及餐飲文化的獨特性，不但馳名國際，吸引大量觀光客來台造訪，也是廣大民眾最愛去逛街娛樂的場所，在消費者逛夜市大啖美食之餘，別忘了注意攤販是否落實夜市美食衛生的「5 好」指標，才能兼顧健康與美味喔！ 食藥署提醒，民眾在選購小吃時除了注意是否乾淨之外，夜市攤商在選購與烹調食材時更應該注重衛生，食材來源與醬料等原物料要有合法的供應源頭， 生、熟食要分開，避免交叉污染，接觸到食物的器具要保持乾淨。 由於夜市攤位的空間不大，食材原物料保存場所有限，有時店家生意一忙起來，很容易就忘了手部衛生並保持工作檯面清潔。自 105 年 3 月起，行政院規劃夜市攤商的聯合稽查行動，發起輔導攤商業者在夜市食材、 原物料衛生及食品相關廢棄 物流向的衛生觀念，建立業者自主管理概念，藉此提升攤商食品衛生安全概念，徹底落實「5 好」指標，確保廣大消費者的食用安全。

夜市攤商業者5大自主管理指標

1、個人衛生好  自我衛生要求高

2、環境衛生好  整理乾淨大家好

3、食材衛生好  來源新鮮有保障

4、器具設備好  餐飲管理功夫到

5、製備衛生好  全程掌握不煩惱

藥物食品安全週報-避免生食芽菜 降低中毒風險！

近年來流行吃即食生鮮的食材，以及多吃素食、蔬食，或高纖低烹調的飲食風潮，其中生鮮芽菜的生機飲品、生菜沙拉或生菜三明治備受歡迎。芽菜是種子發芽的幼苗，常見如：苜蓿芽、綠豆芽、蕎麥芽、豌豆芽、葵花芽、蘿蔔嬰、紫高麗菜芽、綠花椰菜芽等，有許多民眾會大量攝取生鮮芽菜的有機餐、減肥餐來養生、美容或塑身。 要注意的是，芽菜類的食品衛生安全令人擔憂，其致病風險主要為種子發芽生長需要的溫度及濕度條件同時也適合病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌及大腸桿菌）生長繁殖。種子可能早就在田裡或是在收割後被細菌污染而且不易完全去除，即使自己在家孵的芽菜也無法避免風險，只要極少量的有害細菌，就可能危害民眾健康。 食藥署調查市售包裝非即食生鮮芽菜類產品 40 件，有 5 件檢出大腸桿菌，6 件檢出金黃色葡萄球菌（1 件豌豆嬰、3 件豌豆苗及 2 件苜蓿芽），其中 2 件芽菜 分離的金黃色葡萄球菌具有產生腸毒素的能力。顯示產品於生產過程中已被微生物污染，由於芽菜類莖葉細小易藏污納垢不宜生食。民眾如果直接生食未經洗淨之此類產品可能導致食品中毒，對病人及老人的健康威脅更大。 食藥署建議消費者，煮熟芽菜再食用，可以大大降低食品中毒的風險；平常吃生鮮三明治和沙拉吧時，也要注意裡面是否有芽菜？在選購食物之前，消費者也可要求業者不要加入生芽菜，為確保安全，最好還是把生鮮芽菜丟進鍋子裡燙一燙或炒熟後再食用較佳。

藥物食品安全週報-認識食物中的磷酸鹽

在食品生產過程中合理合法使用磷酸鹽類，有助於穩定食品品質，有鑑於「食 品添加物使用範圍及限量標準草案初稿」溝通說明期間，各界對磷酸鹽類食品添 加物新標準有不同的建議，台灣大學食品科技研究所兼任教師許庭禎博士整理出 以下有關磷酸鹽類食品添加物之背景資料。
磷是人體中含量第二大礦物質營養素，僅次於鈣，磷在人體內可以磷酸鹽 (phosphate)的形態存在於骨骼與牙齒中，也可與其他的蛋白質或軟組織結合，成 為調節人體機能的物質。磷經人體吸收後，約 85%的磷與鈣形成磷酸鈣(calcium phosphate)，存在於骨骼與牙齒中，作為人體支架的主要結構，也作為血液中鈣 與磷的存取倉庫，調節血液中鈣磷含量，其他的部分則經由腎臟排出，或重新回 流於血液中。
磷酸鹽天然存在於各類食物中，且因磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能， 部分食物中含有較高的天然磷酸鹽，通常乳品、肉品、水產品、堅果及豆類作物 的含量較高，魚類的天然磷含量可達 0.6%；蝦類或乳製品可達 0.15-3.5%；堅果 類亦可達 0.4%以上。 以遠洋冷凍漁業而言，水產品經長時間的冷凍或在解凍的過程，如果未適當 的保存會產生蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化的問題，以含有磷酸鹽的溶液做 「包冰」冷凍儲存是常使用的方法；生鮮肉在屠宰之後，會因累積乳酸，造成酸 鹼值降低及脫水，而產生僵直（rigor mortis）現象，在調理或醃漬等肉品加工過 程中使用磷酸鹽可以調整酸鹼值，使肉品恢復組織質地與保水性，磷酸鹽亦可造 成肉中鹽溶性蛋白的溶出，改善肉品質地，對肉品品質保障有所助益。 
為了合理管理磷酸鹽類食品添加物，食藥署詳細參考聯合國食品標準委員會（Codex）之規範，調整磷酸鹽類使用範圍及限量，也同步進行國人膳食風險評 估，將依據風險評估結果，研擬修正磷酸鹽類使用範圍及限量標準。此外，新標 準也將依食品安全衛生管理法之規定送食品衛生安全與營養諮議會審查通過後， 辦理草案之預告徵詢各界意見，待完成各項程序後才會正式發布施行。

藥物食品安全週報-慎選蘿蔔乾 吃前先洗浸

「菜脯蛋」、「醃蘿蔔雞湯」等菜餚是相當普遍且廣受民眾喜愛的國民美食， 其中的蘿蔔乾是把白蘿蔔清洗、去葉、切條後，進行鹽漬、乾燥等加工，以達到 延長保存期限的效果。
消費者要如何選擇安全、優良的蘿蔔乾呢？歡迎參考以下資訊挑選，烹煮前 也別忘了要妥善處理喔： 
1. 看清產品包裝標示：到信譽良好且有品質保證的商家購買，並注意蘿蔔乾包 裝上是否具有完整標示，包含有品名、內容物名稱、淨重（重量或數量）、 食品添加物名稱、製造廠商（或國內負責廠商名稱）、電話號碼、地址、原 產地（國）、有效日期、營養標示等資訊，有完整包裝標示的產品，才能充 分提供消費者選購的資訊並保障消費者權利。
2. 選擇正確外觀香氣：在傳統市場購買蘿蔔乾時，則可透過產品外觀顏色進行 選購，盡量以自然色為佳，正常的蘿蔔乾為褐色的，風味香濃無刺鼻臭味且 味道偏鹹，購買時應挑選顏色較深的蘿蔔乾，代表其經過長時間反覆曝曬將 水分含量降低，並產生自然香氣，且因產品本身鹽分高，不需添加過量防腐 劑的可能性較低。
3. 烹調前聰明處理：建議消費者在購買醃漬蔬果後皆須清洗乾淨，再以溫水浸 泡 30 分鐘以上，此步驟可退去蘿蔔乾之鹽分，如產品中使用防腐劑也可以 降低其含量。
食藥署提醒，食品業者更應遵守 食品安全衛生管理法、食品良好衛生 規範準則等相關規範，從源頭管理、 製程管理、衛生管理、自主檢驗及產 品責任五大面向做好自主管理。

藥物食品安全週報-歲末年節聚餐「5 要原則」

最近遇上猛烈的霸王級寒流來襲， 剛好是歲末年終尾牙和農曆春節的聚 餐的旺季，如果在外用餐之前怕冷不 想洗手，當心會把病菌吃下肚。食品 藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒 您，聚會前一定要慎選餐廳，良好的衛生管理是食安的首要條件。 參加完聚會將吃不完的菜餚打包回家的民眾，需注意適當地冷藏，否則一不 留意就可能會造成食品中毒或急性腸胃炎。 如果不是外食而選擇自備豐盛菜餚者，應有正確的食品處理方式，隨時注意 保持食品製備場所的清潔衛生，注意原料及器具的選擇、清洗及貯存，冷藏貯存 的食品在食用前應先澈底加熱，若暫不食用時應加以冷藏；建立正確的食品消費 觀念及正確的飲食習慣，不要因貪小便宜而 不注重品質，儘量選擇天然無過度加工的食 材。

謹記預防食品中毒的「5 要原則」，就 能吃得開心又健康： 

●要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包 紮戴手套再接觸食品。

●要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 

●要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。

●要澈底加熱：食品中心溫度應超過 70 度。 

●要注意保存溫度：保存低於 7 度，室溫不宜久置。

藥物食品安全週報-選購干貝醬 看清食品標示

逢年過節經常使用的食材干貝，又稱為瑤柱、扇貝柱，其味甘、性微溫，近年來被廣泛用來加工製成干貝醬，成了廣受消費者喜愛的水產食品，許多人會買來佐餐或當成伴手禮饋贈親友。在澎湖和其他觀光勝地，常看到干貝醬成了熱銷商品，但是在消費者選購之前，是否了解該如何選購美味並兼具安全的產品呢？大多數的干貝醬是由小型工廠或家庭式工廠生產製造，以選用新鮮或冷藏（凍）水產品添加蔥、蒜、辣椒等農產品，以清洗、油炸、焙炒及調味等初步加工後，再充填於玻璃瓶中，經過封蓋及殺菌過程而得到好吃的產品。 干貝醬主要是真空包裝於玻璃瓶中，在常溫下流通販售，而在無氧氣且其酸鹼值（pH）大於 4.6 的環境條件，非常適合肉毒桿菌生長，因此若在製造過程中處理不當，就可能出現肉毒桿菌中毒的風險。 由於肉毒桿菌因無法在水活性低於 0.85 的環境中生長繁殖，所以經過高溫高壓商業滅菌處理，或控制產品水活性低於 0.85 的產品，比較有保障且安全。食品藥物管理署建議（以下簡稱食藥署）消費者在享用干貝醬之前，要注意產品上是否有明確的標示，並選購優良業者製造之產品，可透過「食品業者登錄平台」查詢業者相關資料。 購買後若發現產品有膨罐情形，千萬不可食用！如果開罐後發覺有異味時，也不要勉強食用。開封後的產品也要放進冰箱保存，並儘快食用完畢。